GastronomíaViveOcaña

Platos típicos

Entre los platos típicos se encuentra la arepa ocañera (en especial con queso), y el maíz, el tamal y las consevas (dulce de papaya, hecho especialmente en Navidad). Como la arepa, alimento diario de la mesa ocañera, elaborado con maíz pilado, se encuentra también la sopa de fríjoles, llamada por los ocañeros el ajiaco ocañero, a base de un fríjol pequeño cultivado en la región, semiseco de color café claro, al que se le adiciona carne o hueso de res, plátano, ahuyama y yuca.

El producto típico de Ocaña son las cebollas ocañeras. La fruta más representativa de esta región es conocida como “cocota” y su cosecha se da en el mes de agosto.

Para Semana Santa en la mesa ocañera no pueden faltar el palmito y el barbatusco. El primero es un guisado a base del tronco de palma y el segundo también es un guisado pero a base de las flores del Barbatusco, abundante en la región, al que se le agrega carne molida. Ambos platos se acompañan con arepa ocañera.

Ocaña fue influenciada por muchas culturas, por eso hay gran cantidad de alimentos típicos de otras culturas que con el paso del tiempo se han ido arraigando a la región.

Ocaña es conocida como capital cultural de Norte de Santander, dado a los grandes hechos ocurridos desde su Fundación que marcaron un hito en la consolidación del territorio colombiano.


Algunos platos Típicos, dulces y demás recetas que frecuentan nuestras cocina Ocañera.

Arepa leña-(2)Arepa ocañera

La arepa es un reconocido ícono de la gastronomía ocañera, uno de los platillos más emblemáticos de la región  hecho de masa de maíz molido pre cocido o harina de maíz.  Su secreto está en la preparación y sus ingredientes.

Ingredientes:
Maíz amarillo o harina de maíz

Una pizca de sal
Mantequilla
Queso

Preparación: Se pre cocina el maíz amarillo,  luego se muele, se amasa de manera que quede suave, se hacen bolas. Se tiende sobre un plástico y  se  empieza a aplanar hasta dar una forma circular procurando que no quede ni gruesa ni delgada. Se lleva a fuego lento en un tejo o tiesto, después  de estar la arepa algo vaporizada o sellada, se da vuelta y se deja asar bien por el otro lado. Se pasa a la parrilla por la cara que sólo se selló,  ella misma empieza a levantar su pellejo. Se retira del fuego y se abre el pellejo, se rellena de mantequilla y queso costeño, se sugiere adicionar aguacate.


gastronomiaPasteles o tamales ocañeros

Ingredientes: arroz, agua, achote, aceite, cebolla, ajo y pimentón, carne, pollo, lomo, papas, huevos, zanahoria, garbanzos, aceitunas, sal.

Empaque: hojas de bijao u hojas de plátano y no olvidar comprar la pita.

Preparación del arroz; este se coloca a remojar un día antes de su preparación, luego se les saca el agua. Preparación del achote; este se frita hasta dar el color luego se licua y después se cuela. Luego este se le echa al arroz.

Con el ajo la cebolla y el pimentón se hace una salsa todo esos ingredientes se licuan y luego se le arrojan a la carne, el pollo o el lobo es decir se adoban con ese revuelto.

La carne el pollo y el lobo antes de echarles el guiso producto de la cebolla, el ajo, y el pimentón, se debe sancochar esto es a medio cocinar.

Las papas se rebanan en redondo, la zanahoria se pica, los huevos se cocinan y se pican en rodajas.

Lo siguiente es que las hojas de bijao o de plátano primero se lavan o se limpian y después se pasan por candela sin dejarlas quemar, luego se abre la hoja de bijao, se coge un pocillo tintero y se llena de arroz y se arroja en la hoja de bijao, luego se esparce el arroz, luego se colocan las presas, a los lados se colocan 3 rodajitas de papa, zanahoria, y las rodajas de huevo, garbanzos, aceitunas, luego se coloca otra cápita de arroz, se dobla la hoja y se amarran. Luego e cocinan de dos a tres horas. Preferiblemente cocinar a leña.


CebollitasCebollitas ocañeras

Ingredientes:
– Cebollitas pequeñas
– 1 frasco de vinagre
– 1 cucharada de sal

– 1 cucharada de azúcar
– Color vegetal rojo

Preparación: Pele y lave las cebollas, pase por agua caliente para que se marchiten. Agregue el vinagre, la sal, el azúcar y por último el color vegetal. Deje reposar un día. Si desea, añada ají.


AjiacoAjiaco ocañero

Ingredientes: 1.5 libras de fríjol de Castilla. 4 libras de hueso de costilla. 5 libras de plátano verde. 3 libras de papa. 1 libra de yuca. 10 guineos verdes. 1/2 libra de ahuyama. 1/2 libra de apio. 1 rama de apio España. 1 pimentón grande. 4 tallos de cebollín. 1 cabeza de ajo. 7 hojas de cilantro cimarrón. 4 onzas de zanahoria. 2 cubitos de caldo concentrado.

Preparación: En una olla grande hierva suficiente agua. Pique cebollín, ahuyama, zanahoria, ajos, apio España y apio. Añada al agua, junto con el hueso de costilla, el fríjol y los cubitos de caldo concentrado. Tape y a los 30 minutos añada el plátano tronchado y el cilantro cimarrón. 30 minutos después agregue los guineos en trozos pequeños y la yuca. Una hora después agregue las papas partidas y sal al gusto. Deje cocinar, reposar y al servir acompañe con arroz blanco.


Sopa ruyasRuyas

Ingredientes: 1/2 libra de maíz amarillo, tomate, ajo, 1/2 cucharadita de semilla de cilantro, sal y pimienta.

Preparación: Cocine el maíz, saque y muela grueso. Mezcle con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, la sal y la pimienta. Muela nuevamente y amase. Para prepararlas, tome porciones de la masa con la mano y apretando (que ésta se escape por entre los dedos «ruyas») caiga al caldo.




Sopa albondigasSopa de albóndigas

Ingredientes: 3 litros de agua. 1.5 kilos de carne pulpa. 5 huevos criollos. 1 kilo de papa criolla. 1 puñado de maíz cocido. 1 libra de hueso de costilla. cilantro, cebollín, orégano, ajos, tostado.

Preparación: Ponga el agua con el hueso de costilla hasta que ablande y sáquelo. Muela la carne con cebollín, el orégano y los ajos. Amase con migas de tostado rallado y haga las albóndigas al tamaño deseado. Páselas por las claras y agréguelas al caldo. Añada el maíz cocido y la papa criolla. Deje cocinar. Bata las yemas y añádalas al caldo. Si desea, agregue patacones.


Sopa arvejasSopa de alverja seca

Ingredientes: 1.5 libras de arveja seca. 4 libras de hueso de costilla. 2 kilos de plátano verde. 1o guineos verdes. 3 libras de papa. 1/2 libra de ahuyama. 1/2 libra de apio. 1 rama de apio España. 1 pimentón grande. 4 tallos de cebollín. 1 cabeza ajo. 7 hojas de cilantro cimarrón. 4 onzas de zanahoria. 2 cubitos de caldo concentrado.

Preparación: Lave el hueso. Caliente agua, pique el cebollín, la huyama, la zanahoria, el apio en rama, el apio el pimentón, machaque el ajo y deje hervir. Agregue el hueso, la arveja y los cubitos. Tape, a los 30 minutos añada los plátanos en pedazos y el cilantro cimarrón. Después de 30 minutos, agregue el guineo en trozos pequeños. Una hora después, añada las papas partidas y la sal. Deje cocinar.


Pollo alcaparradoPollo alcaparrado

Ingredientes: 1 pollo. 1 libra de cebolla cabezona. 2 tostadas. 1 cerveza. 1 cubito de caldo concentrado. 1 tarro mediano de alcaparras. 2 tomates. 2 pocillos tinteros de agua. 1 papeleta de comino. 1 papeleta de color. 2 dientes de ajo. 1 pocillo tintero de salsa de tomate. Sal.

Preparación: Desprese el pollo. Licúe la cebolla, el tomate y el ajo con el agua. Ralle las tostadas y añada la mezcla licuada, las alcaparras en su agua, la cerveza, el color, el comino, la salsa de tomate y el cubito de caldo concentrado. Revuelva y cocine con el pollo en olla a presión por 30 minutos. Luego destape y deje cocinar tapado sin presión. Sirva con arepa con queso y arroz con fideos.


ChicharronesChicharrones

Ingredientes: Papada de cerdo. Sal.

Preparación: Lave el tocino, parta en tiras y luego corte por encima para hacerles las paticas. Sumérjalas en agua con sal durante 15 minutos. Saque, seque y unte sal. En una sartén con agua caliente (medio pocillo por cada libra), ponga el tocino a fuego medio.

El chicharrón irá consumiendo el agua a medida que va soltando la grasa. Deje hasta que queden tostaditos a su gusto. Sirva con yuca al vapor.


Sopa arroz polloSopa de arroz con pollo

5 Presas de Pollo (Pernil, Alitas, Pechuga)
8 tazas de agua
1 caldo de pollo
2 papas medianas en cubos pequeños
½ taza de arroz blanco

½ taza de alverjas
½ taza de zanahorias en cubos pequeños
¼ de taza de cilantro
Sal
Aliños al gusto

Preparación: En una olla grande colocar todos los ingredientes excepto el arroz y el cilantro. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Añadir el arroz y seguir cocinado durante  20 minutos o hasta que el arroz esté tierno. Retire el pollo de la olla, retire la piel y deshuesar, rompiendo la carne en pedazos y devolver la carne a la sopa. Sazone con sal y pimienta. Agregue el cilantro. Sirva con arepa ocañera rellena de queso costeña


cocotaCocotas (Spondias prpurea)

Originarias de Centro América y aclimatadas en Ocaña desde la década de 1940. Ésta se ha convertido en la fruta insignia de esta ciudad.



 Bollos

Bollo limpioBollo limpio

Ingredientes: 1 libra de maíz. 3 cebollas cabezonas. 5 dientes de ajo. Sal. 1 rollo de hojas de bijao. Opcional: 1 cucharadita de orégano.

Preparación: Cocine el maíz de 15 a 20 minutos. Muélalo con los ingredientes. Agregue agua y mezcle, amase hasta formar una masa compacta sin grumos. Añada sal. Con las hojas de bijao haga conos y agregue dos cucharadas de la mezcla y envuelva. Caliente agua y cocine durante una hora.


Bollo cocoBollos de coco

Ingredientes: 1 coco. 1 libra de maíz. Azúcar. 1 rollo de hojas de bijao.

Preparación: Cocine el maíz de 15 a 20 minutos. Muélalo. Revuelva con el coco rallado y el azúcar. Agregue agua y mezcle, amase hasta formar una masa compacta sin grumos. Con las hojas de bijao haga conos y agregue dos cucharadas de mezcla y envuelva.Caliente agua y cocine durante una hora.




Bollos mazorcaBollo de mazorca

Ingredientes: Mazorcas, agua, sal

Cantidad: una libra de maíz desgranado, 4 pocillos de agua.

Preparación: el maíz se licua junto con el agua, sal es opcional y en pocas cantidades, luego se pone a cocinar por 30 minutos. Después se empaca en la hoja que cubría la mazorca, se tapa y listo.




barbatuscas

Barbatuscas

Ingredientes: hojas de Barbatuscas, agua, cebolla, tomate, ajo, pimentón, aceite, carne o pollo.

Cantidad: una libra de Barbatuscas, agua al gusto para hervir, cebolla, tomate, ajo, pimentón al gusto.

Preparación: se separan los pétalos de la Barbatuscas, hasta quedar con el tallo y este votarlo, luego se sancocha, estos es;(en agua hirviendo se colocan los pétalos de Barbatuscas, y se dejan hervir por 15 minutos) después estas flores se les retira el agua, y se dejan tres días por fuera, agarrando un sabor agrioso, luego se pican en pedacitos.se pica cebolla, tomate, ajo, pimentón, y se juntas con los pétalos de la Barbatuscas. Y luego le podemos añadir carne desmechada o pollo desmechado. Y luego se le baten dos huevos (huevos son opcionales), Sal al gusto.


gastronomiaTortilla de barbatusca

Ingredientes: 1/2 taza de barbatusca fermentada. 8 huevos. 1 cebolla cabezona. 1 tomate verde. Ajo. 2 cucharadas de aceite. Sal y pimienta.

Preparación: Mezcle la barbatusca, las cebollas, los tomates y el ajo finamente picados y sofría en el aceite. Agregue los huevos batidos, la sal y la pimienta, deje cuajar a gusto sobre el fuego como si fuera una tortilla. Las recetas se preparan con la flor del barbatusco. Para fermentarla sólo se utilizan los pétalos, se les quitan los tallitos, se cocinan en poca agua por un minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan. Se ponen en el agua donde se ha cocinado maíz y se dejan fermentar un día, se sacan y se pican.


Palmito

Este se cocina en agua hasta que este blandito, después se deja dos días por fuera sin retirar del agua, y luego a este se le añade carne o pollo desmechado, se le pica cebolla, tomate, ajo y pimentón, sal al gusto.


Frito de ahuyama

Se cocina la ahuyama en agua, luego con una cuchara cuando este blandita se machaca, y luego se le añade, tomate, cebolla, ajo, y pimentón, sal al gusto. (Opcional queso rallado)


Carabañuelas

Ingredientes: yuca, agua, queso.

Preparación: se cocina la yuca, luego se muele, después se amasa y se le agrega el queso. Luego se fritan.


carabañuelas carneCarabañuelas de carne

Ingredientes: yuca, agua, queso, carne.

Preparación: se cocina la yuca, luego se muele, después se amasa y se le agrega el queso y la carne cocida y desmechada. Luego se fritan.



carabañuelasCarabañuelas de pollo

Ingredientes: yuca, agua, queso, carne.

Preparación: se cocina la yuca, luego se muele, después se amasa y se le agrega el queso y el pollo cocido y desmechado. Luego se fritan.



CaballerosCaballeros

Ingredientes:
4 plátanos maduros
Queso costeño
Bocadillos
4 huevos
3 cucharadas de harina trigo

Preparación: Pele y corte los plátanos maduros en tajadas. Sofríalos en aceite caliente hasta que estén dorados. Quíteles el exceso de aceite con una toalla de papel. Corte el queso costeño y el bocadillo en tajadas. Bata los huevos en un recipiente y agrégueles las 3 cucharadas de harina de trigo. A continuación, ponemos a calentar aceite en un(a) sartén y vamos a proceder a preparar los deliciosos caballeros, para esto vamos a agarrar una tajada de maduro, colocamos encima un pedazo de queso costeño, una tajada de bocadillo y otra tajada de maduro, pasamos por la preparación de huevo con harina y procedemos a freír. Repita lo mismo con el resto de las tajadas. El resultado, dulces y deliciosos caballeros que le harán agua la boca.


TorrejasTorrejas

Ingredientes:
500 gr. de harina de trigo con un poquito de sal y polvo de hornear
huevos
1/2 taza de leche
Azúcar para espolvorear
Aceite para freir

Preparación: En una tabla o mesa, se unen todos los ingredientes hasta formar una masa compacta y suave. Se deja reposar la masa por una media hora. Con un rodillo se extiende la masa hasta dejarla delgada como masa para pasteles. Se cortan figuras de masa. Se ponen a freír en aceite bien caliente. Se sacan del aceite cuando estén doradas y se espolvorean con azúcar al gusto.



Bebidas

PetoPeto

Ingredientes: 3 litros de agua, dos libras de maíz blanco, una libra de queso, cuatro litros de leche, dos libras de azúcar, 5 bolsitas de clavos, sal.

Preparación: remoje el maíz desde el día anterior a la preparación. Muela la mitad del maíz. Reserve. Cocine el maíz en el agua y de vueltas con una cuchara de palo para que no se pegue. Cuando este blando, añada el maíz molido con el azúcar, los clavos y la leche. Continúe revolviendo constantemente. Agregue el queso picado en trocitos.




HorchataHorchata

Ingredientes: cáscara de una piña, media libra de azúcar, media libra de arroz, tres bolsitas de clavos.

Preparación: cocine la cáscara de la piña con los clavos, cuele. Aparte cocine el arroz en agua y azúcar durente 20 o 30 minutos. Escurra. Intercale el arroz y el agua de piña y mezcle. Cuele, ponga en una vasija y tape. Deje durante dos días para que se fermente y luego refrigere.


ChichaChicha

Ingredientes: una libra de maíz blanco pelao´  una libra de panela, media cucharadita de clavos.

Preparación: con dos días de anticipación disuelva la panela en dos litros de agua y reserve. Para preparar la chicha cocine el maíz en olla a presión hasta que esté blando, escurra y muela. Reserve el agua de la cocción. En ella, añada el maíz molido, los clavos y cocine. Adicione el agua de panela. Tape y deje que enfuerte. Refrigere.




Dulces

Conserva ocañeraConserva ocañera: (tradicional dulce de Navidad)

Ingredientes: 10 libras de papaya tierna. 36 higos verdes. 3 libras de yuca. 1/2 libra de queso. 8 panelas morenas. 4 litros de agua. Preparación: Pele y corte las papayas en rebanadas y deje al sereno durante tres noches. Parta los higos en cruz y ponga a cocinar. Muela la yuca, agregue el queso rallado, amase, arme y cocine los buñuelos cuando la conserva esté lista. Hierva la papaya y los higos con la panela, tape con las hojas de higo y deje cocinar por 8 horas a fuego lento. Deje enfriar, añada los buñuelos y sirva.






gastronomiaBuñuelos ocañeros

Ingredientes: 1 libra de harina. 1 libra de azúcar. 4 huevos. 1 libra de queso rallado. 1 cucharadita de bicarbonato. 1 pizca de sal. Aceite.

Preparación: Mezcle los ingredientes. Caliente el aceite y vierta con una cuhara la mezcla preparada. Deje sofreír y dé vueltas constantemente.


Arifuqui

Ingredientes: maíz amarillo y azúcar.

Cantidad: un kilo de maíz amarillo y un kilo de azúcar, proporcionalmente.

Preparación: El maíz amarillo se tuesta, encontrar el punto está en que no quede negro,) es decir que no se queme, (oriado), luego se muele y se revuelve con azúcar.

Empaque: papel comino.



Cocadas

CocadasDe coco blanco

Ingredientes: azúcar, medio pocillo de agua, coco.

Cantidad: una libra de azúcar y un coco, proporcionalmente.

Preparación: verter en una olla medio pocillo de agua y encima añadir el azúcar y el coco, este debe estar rayado, colocarlos a hervir, y empezar a revolver hasta que de el punto; que es cuando los ingredientes estén gruesos.

Luego en tabla de madera que debe estar mojada se deja caer el líquido grueso y se deja enfriar, para luego con un cuchillo darle forma a la cocada.


De coco negras

Ingredientes: azúcar, medio pocillo de agua, coco.

Cantidad: una panela y un coco, proporcionalmente.

Preparación: verter en una olla medio pocillo de agua y encima añadir la panela esta debe estar disuelta, y el coco, este debe estar rayado, colocarlos a hervir, y empezar a revolver hasta que dé, el punto; que es cuando los ingredientes estén gruesos.

Luego en tabla de madera que debe estar mojada se deja caer el líquido grueso y se deja enfriar, para luego con un cuchillo darle forma a la cocada.



bolas tamarindoBolas de tamarindo

Ingredientes: tamarindo, azúcar, y agua.

Cantidad: una libra de azúcar y una libra de tamarindo, medio pocillo de agua.

Preparación: El tamarindo se licua, junto con el azúcar y el medio pocillo e agua. Luego se coloca a hervir, y se bate hasta que dé, el punto que es cuando la mezcla del azúcar y el tamarindo estén gruesos, luego se amasan en redondo.



panelitas lechePanelitas de leche

Ingredientes: harina de trigo, leche, azúcar.

Cantidad: cuatro onzas de harina de trigo, un litro de leche, una libra de azúcar. Y proporcionalmente para hacer más…

Preparación: En un recipiente de coloca el litro de leche, luego se añade la harina y se empieza a batir, hasta que dé el punto que es cuando la mezcla de todos los ingredientes esté espesa.

Luego en una tabla mojada se deja caer el líquido grueso y se corta las figuras según el gusto.



Torta ocañeraTorta ocañera

Ingredientes: mantequilla, harina de trigo, azúcar, huevos, esencia de vainilla, pasas, frutas cristalizadas, polvo de hornear, vino, cascara de limón, nuez moscada.

Cantidad: una libra de mantequilla, una libra de trigo, una libra de azúcar, 12 huevos, 20 cm de esencia de vainilla, pasas al gusto, frutas cristalizadas al gusto, polvo de hornear al gusto, una copa de vino negro, cascara de limón rayada al gusto, nuez moscada al gusto. Y proporcionalmente para más cantidad.

Preparación: se resuelve el azúcar con la mantequilla, hasta que parezca que el azúcar a desaparecido, luego se añade la harina de trigo poco a poco junto con los huevos que se van echando uno a uno y se va amasando, cuando que dé el punto es decir toda la mezcla quede suave y liquida, se añade la esencia de vainilla, se sigue amasando, el polvo de ornear, la cascara de limón rayada, la mesmoscada esta debe ser rayada. Luego toda la mezcla se vierte en un molde o una olla, no sin antes haber embadurnado la olla o el molde con azúcar y maicena para que no se pegue la torta. Después se le colocan las uvas pasas y las frutas cristalizadas.

Luego se coloca a hornear por 40 minutos a temperatura 70 grados.


panocanaPan ocañero

El pan ocañero es una creacion auténtica que con un toque especial deja un buen gusto al paladar. Constituye un elemento básico en la mesa ocañera y ha logrado posicionarse en el mercado del oriente del país. Caracterizado por su color blanco y su textura suave, este alimento empieza a venderse en las grandes panaderías de otras regiones del país.
 
 

Fuente
Gastronomía de la Provincia de Ocaña
(Fascículos publicados por el diario La Opinión de Cúcuta)